Como se produz leite sem lactose?


Lembram quando postei sobre como se fazia café descafeinado ou cerveja sem álcool? Pois então, hoje decidi desafiar a lógica mais uma vez e mostrar como se produz leite sem lactose.
Antes de começarmos precisamos definir 3 coisinhas básicas:

1ª) O que é lactose?
R.: Em palavras bonitas, lactose é um tipo de glicídio que possui ligação glicosídica e que é formada por dois carboidratos menores, chamados monossacarídeos, sendo assim, um dissacarídeo. Já em palavras mais simples, lactose é o açúcar presente no leite e em todos os seus derivados, sendo composta por dois açúcares: a glicose e a galactose.

2ª) O que é alergia a lactose?
R.: Uma pesquisada rápida na internet oferece como resposta que, a alergia à lactose é dada quando o organismo do indivíduo oferece uma resposta imunológica para alguma proteína presente no leite (é possível achar esta condição atendendo pelo nome de "Alergia à proteinas do leite"). Ou seja, o organismo da pessoa interpreta esta determinada proteína como um corpo estranho, e responde da mesma forma que responderia caso o corpo estivesse infectado por um vírus ou por uma bactéria, por exemplo. O indivíduo pode sofrer de  diarréia, urticária, sintomas respiratórios como a asma e até febre. Até o diagnóstico de um especialista, o leite deve ser totalmente cortado da dieta de um alergico à lactose.

3ª) O que é intolerância a lactose?
R.: A intolerância a lactose é uma situação mais fácil de ser contornada, e muitas vezes não é necessário retirar o leite e seus derivados da dieta. Em uma pessoa comum, a lactose é "quebrada", sendo possível ser digerida pelo organismo, por uma enzima chamada lactase. A maioria dos mamíferos só produz essa enzima na época de sua amamentação, parando de produzí-la na fase adulta. O ser humano é um dos poucos mamíferos que continua produzindo esta enzima por toda a vida. Bem, nem todos. Algumas pessoas apresentam deficiência na produção de lactase, o que ocasiona uma má digestão de lactose pelo organismo. Sendo assim, este açúcar acaba acumulando no intestino e acaba sendo fermentado por bactérias, e isto causa diversos sintomas desconfortáveis, como flatulência, mal-estar e diarréia. O problema pode ser solucionado com a ingestão de suplementos que contenham a enzima lactase, o que normaliza os níveis dela no organismo, ou ingerindo leite (e derivados) com baixo teor de lactose. Mas afinal, como eles são produzidos?

Assim como a cafeína parece algo essêncial para o café, e o álcool para a cerveja, a lactose parece algo essêncial para o leite, mas assim como nos outros exemplos, não precisa ser.
O que acontece é que, no leite sem lactose, os níveis de lactose são muito menores do que em leites comuns, chegando a beirar os 90% de redução. Como podem ver, não há, de fato, uma ausência deste açúcar no produto final.
O leite é retirado de vacas comuns, mas para que sofra a redução de seus açúcares, é necessário que haja um processo de "quebra" dessas moléculas. O processo é simples e consiste basicamente na adição de enzimas ao leite antes de ele ser envasado.
A quebra da lactose faz com que o leite possua um excesso de glicose e galactose, açúcares menores e de mais fácil digestão pelo organismo. Devido a isto, não seria surpresa caso você ache o leite "sem" lactose um pouco mais doce que o comum.
Mesmo sendo de mais fácil digestão, este novo produto apresenta as mesmas propriedades nutricionais que o original, sendo possível utilizá-lo em receitas.


Caso a pessoa seja de fato alérgica à lactose e não possa consumir nem a menor quantidade deste açúcar, é possível ainda encontrar no mercado Leites longa vida feitos a base de cereais, totalmente desprovidos de qualquer restício de lactose.



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